Ci sono cucine che si spiegano con gli ingredienti e cucine che si spiegano con i gesti. Quella barese è del secondo tipo. Puoi elencare semola, acqua, cime di rapa, cozze, olio: non hai detto niente. Quello che conta è il pollice che schiaccia la pasta sul legno, la mano che gira il coltello, la pazienza di chi mette la tiella in forno e non la tocca più. Da Modugno, a pochi chilometri dal centro di Bari, si è nel posto giusto per capirlo mangiando.
L'orecchietta: due ingredienti, un gesto
L'impasto dell'orecchietta è tra i più poveri che esistano: semola di grano duro rimacinata e acqua. Niente uova, niente grassi. La differenza la fa il resto: si forma un cordoncino, si taglia a tocchetti, si trascina ogni tocchetto sulla spianatoia con la punta di un coltello a lama liscia e poi lo si rovescia sul polpastrello. Ne esce una cupoletta ruvida dentro e liscia fuori, con lo spessore che varia dal centro al bordo: il centro cuoce di più e resta tenero, il bordo tiene la cottura. È una forma progettata per raccogliere il condimento, non per essere carina.
Nella zona convivono formati imparentati: le orecchiette classiche, quelle più piccole, e le strascinate, più larghe e più sottili. Cambia il gesto, cambia il morso.
L'Arco Basso, ovvero la strada delle orecchiette
Nel cuore di Bari Vecchia c'è un vicolo stretto, Strada Arco Basso, dove da generazioni le donne del quartiere lavorano la pasta fresca davanti casa. Tavolini di legno tirati fuori in mattinata, vassoi di orecchiette messe ad asciugare, mani che vanno a una velocità che non si riesce a seguire con l'occhio. È diventata una tappa nota, e come tutte le cose diventate note va presa con un po' di misura: è una strada abitata, non un museo. Si guarda con discrezione, si chiede prima di fotografare, si compra volentieri il sacchetto di pasta fresca che diventa il souvenir più sensato che ci si possa portare a casa. La mattina presto è il momento migliore: la luce è buona e c'è meno gente.
Orecchiette e cime di rapa: il piatto identitario
Il piatto che definisce la città è uno solo. Le cime di rapa si lessano nella stessa acqua della pasta, così che l'orecchietta prenda il loro sapore amarognolo; a parte, in padella, olio extravergine, aglio, peperoncino e acciughe che si sciolgono fino a sparire. Si manteca tutto insieme e si finisce, se si vuole, con mollica di pane raffermo tostata nell'olio - la mollica atterrata, il formaggio dei poveri, che aggiunge croccantezza dove non c'era.
È un piatto stagionale: le cime di rapa sono invernali, e da novembre a marzo danno il meglio. D'estate le orecchiette si trovano più spesso con il sugo, con le braciole o con verdure diverse. Diffida di chi te le propone con le cime di rapa a Ferragosto.
Riso, patate e cozze: la tiella
La tiella prende il nome dal recipiente in cui si cuoce. È un piatto a strati: patate a fette, riso crudo, cozze aperte a crudo e lasciate nel mezzo guscio con la loro acqua, cipolla, pomodorini, pecorino, prezzemolo, olio. Si copre appena d'acqua e si inforna. Il riso cuoce assorbendo il liquido delle cozze e l'amido delle patate, e alla fine si forma una crosticina in superficie che è la parte contesa a tavola.
È un piatto che divide anche i baresi: c'è chi mette il pomodoro e chi lo considera un'eresia, chi aggiunge le zucchine e chi no. Nessuna di queste versioni è sbagliata. È cucina di casa, e la cucina di casa non ha disciplinari.
Le braciole della domenica
Attenzione al falso amico: qui la braciola non è una costoletta alla griglia. È un involtino di carne - tradizionalmente fettine sottili di cavallo o di manzo - farcito con aglio, prezzemolo, pecorino e a volte lardo, legato con lo spago e cotto lentamente nel sugo di pomodoro per ore. Il risultato è doppio: il sugo diventa denso e profondissimo e condisce la pasta come primo, la carne arriva dopo come secondo. È il pranzo domenicale nella sua forma più classica, quello che riempie di odore le scale dei palazzi la mattina presto.
Il resto della tavola
Attorno a questi pilastri ruota tutto il resto: le verdure, che qui non sono un contorno ma una categoria centrale, dalle fave e cicorie ai lampascioni; il pesce azzurro; e la tradizione del crudo di mare, con allievi, ricci in stagione e polpo, che in città si consuma da sempre in modo diretto e senza sovrastrutture. Chi non è abituato faccia con calma e valuti l'affidabilità del banco: è un'abitudine locale antica, non un'attrazione.
Il consiglio più utile che si possa dare è semplice: mangia stagionale, chiedi cosa c'è oggi invece di cercare un piatto preciso, e prova a portarti a casa un sacchetto di semola rimacinata. Il gesto si impara solo sbagliandolo un centinaio di volte.
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