Se dovessi ridurre la Terra di Bari a tre cose da mettere in tavola, sarebbero un pezzo di focaccia, una bottiglia d'olio nuovo e un bicchiere di rosso della Murgia. Non è un elenco romantico: sono i tre prodotti che qui si producono in quantità, che si consumano tutti i giorni e che raccontano il paesaggio meglio di qualsiasi cartolina. Da Modugno, con gli uliveti che cominciano subito fuori dall'abitato e Bari a pochi chilometri, ci si sta letteralmente in mezzo.
La focaccia: nata per sbaglio, rimasta per sempre
La focaccia barese non nasce come ricetta ma come sottoprodotto. Nei forni pubblici della città vecchia i fornai usavano un pezzo di pasta avanzata per saggiare la temperatura del forno prima di infornare il pane: quel pezzo di prova veniva condito con quello che c'era - olio, sale, e poi i pomodori - e finiva ai bambini del quartiere. Da lì è diventata il pane quotidiano parallelo di un'intera città.
La versione classica prevede semola rimacinata di grano duro nell'impasto, patata lessa schiacciata, lievitazione lunga, e in superficie pomodorini schiacciati con le mani - non tagliati - olive, origano, sale e olio extravergine. La patata non è un vezzo: i suoi amidi trattengono umidità e tengono la focaccia morbida per tutto il giorno, cosa che la semola da sola non farebbe. Il risultato è alto, soffice dentro, con il fondo unto e croccante e i bordi caramellati dal pomodoro.
Regole non scritte, ma vere: si mangia in piedi, si mangia calda, si mangia a qualsiasi ora. Nei paesi intorno si trovano varianti più basse e croccanti, e in alcune zone della provincia versioni farcite o con cipolla. Non litigare sulla ricetta giusta: non esiste.
L'olio: gli uliveti che vedi dalla finestra
Guardando dalla parte dell'entroterra, la campagna intorno a Modugno è un tappeto continuo di ulivi, molti dei quali secolari. Non è decorazione: è una delle aree olivicole più importanti d'Italia. Il riferimento di qualità è la DOP Terra di Bari, che copre il territorio delle province di Bari e Barletta-Andria-Trani e si articola in menzioni geografiche legate a sottozone diverse, fra cui quella di Bitonto.
Le cultivar dominanti sono la Coratina, che dà un olio spiccatamente amaro e piccante, ricco di polifenoli e con grande tenuta nel tempo, e l'Ogliarola barese (localmente Cima di Bitonto), più dolce e delicata, spesso usata in blend per addolcire la Coratina. Il disciplinare impone tempi stretti: raccolta entro la fine di gennaio e molitura entro pochissime ore dalla raccolta, perché l'oliva ossida in fretta.
Se vieni tra fine ottobre e dicembre trovi i frantoi in piena attività e l'olio nuovo, torbido e verdissimo, che sulla bruschetta ti fa tossire. Quel pizzicore in gola non è un difetto: è polifenolo, ed è esattamente il motivo per cui questo olio vale.
I vini: la Murgia e il nord della provincia
La provincia ha due riferimenti principali, molto diversi tra loro.
- Gioia del Colle DOC - sull'altopiano murgiano a circa 360 metri di quota, a sud di Bari. La denominazione ruota attorno al Primitivo, che deve costituire almeno il 60% nei rossi della DOC e il 100% nella tipologia Gioia del Colle Primitivo. È un Primitivo diverso da quello più noto della Puglia meridionale: l'altitudine e le forti escursioni termiche gli danno più freschezza e meno opulenza. La denominazione comprende anche bianco, rosato e la tipologia dolce Aleatico, e il suo territorio abbraccia molti comuni dell'entroterra barese.
- Castel del Monte DOC - a nord-ovest, nella zona murgiana che guarda il celebre castello federiciano. Qui il vitigno bandiera è il Nero di Troia (Uva di Troia), spesso vinificato con Aglianico, accanto al Bombino nero che dà rosati di grande finezza. La denominazione prevede anche bianchi e spumanti.
Accanto alle DOC c'è tutta la produzione a indicazione geografica regionale, con vitigni autoctoni come Bombino bianco, Verdeca e Pampanuto: bianchi semplici, sapidi, pensati per il pesce e per le temperature di luglio.
Come metterli insieme
La grammatica locale è abbastanza chiara. La focaccia calda regge un bianco fresco o un rosato, che pulisce l'unto e non si mette in mezzo. Un Primitivo della Murgia vuole carne al sugo, braciole, formaggi stagionati. Il Nero di Troia, più tannico e austero, chiede tempo e piatti importanti. L'olio nuovo, invece, si usa a crudo su tutto: legumi, verdure lessate, pane. Cotto lo sprechi.
Portarsi a casa qualcosa che dura
Se vuoi comprare, il criterio più onesto è semplice: per l'olio, cerca l'annata di raccolta in etichetta, il riferimento alla DOP o comunque a un frantoio identificabile, e la latta invece della bottiglia trasparente se devi conservarlo a lungo. Per il vino, chiedere la denominazione e l'annata basta a orientarsi. Per la focaccia, invece, non c'è niente da fare: quella si mangia qui, entro un'ora, e il ricordo te lo porti a casa senza bagaglio.
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